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青壳螺蛳(多味斋)

赵  畅

2021年08月09日07:50 来源:

  螺蛳,是江南人家不可或缺的一道家常菜。

  忆起孩提时,春夏秋三季是老家小山村螺蛳上市的旺季。所谓旺季,其实也只是有一位中年妇女挑着担子,走村入户吆喝着兜卖螺蛳,大家常常亲切地称呼她为“螺蛳嬷嬷”。她对此一点也不反感,只要有人喊她一声,都会笑容可掬地搁下担子,问:“侬买吗?刚摸来的,是青壳螺蛳,新鲜。”一边说着,一边用双手从筐底翻出最鲜亮水灵的螺蛳。

  让人惊异的是,不管你买半斤还是一斤,“螺蛳嬷嬷”的手都利索得很,三两下就抓齐了,待微微倾侧秤盘并倒掉其中的些许水后,一称保准。称毕,她总是会再抓上一小把,给你做些“添头”。因为螺蛳新鲜,加上买卖诚信,所以她每次一担青壳螺蛳,要不了两个小时便会售罄。

  我的老家位于浙东四明山麓,那里出产的螺蛳与别地产的螺蛳最大的不同,就是本地的螺蛳是青青翠翠而不是黑黑糙糙的,长得很是秀气。嗍食后的空螺蛳壳经阳光的照射,便如翡翠一样翠绿透亮。状如玲珑宝塔的青壳螺蛳,一生在河里过日子,比起其他螺蛳,它对河水的清洁度要求甚高。而从河中捕捉螺蛳,民间有的是好办法――或下水沿河坎用手去捕获吸附在泥壁上、石坎边的螺蛳,或用棕榈叶沉入河埠头去诱捕螺蛳,或借助专用的网去淘捕螺蛳……凡此种种,不一而足。

  都说青壳螺蛳吃起来鲜极,但与刚捕获的鱼虾可以就地清洗干净、文火炖煮不同,青壳螺蛳从捕获到烹饪成美食上桌,还需要一个等待的过程:刚捕来的青壳螺蛳,要在盛有清水的盆里漂养一二天,让其吐污排秽。我的祖母对烹饪螺蛳颇有心得,每到这时,她总会不吝滴上几滴麻油。于是神奇的一幕便出现了:青壳螺蛳开始缓缓爬动,微微张合,静静吐纳。

  养在清水里的螺蛳尽管好玩,但终究还是要变成美味。螺蛳有多种烹饪方法。其中,酱爆螺蛳是一种不错的选择。当热锅开启,猛火开足,将一盘洗净沥干的青壳螺蛳倒入锅中。豆瓣酱、辣椒、料酒、老抽、白糖、鸡精等按不同比例加入,一碗地道的酱爆螺蛳就烹制而成了。端上桌来,香气让人垂涎三尺,味道令人久久难忘。

  其实,青壳螺蛳最本真最至味的烹制方法,当数清蒸。其制作方法,是在盛着螺蛳的碗里注入三分之一的水,并放入少许酱油、料酒和葱姜,然后在蒸笼或锅中猛火蒸上五分钟。这样做出来的清蒸螺蛳,其味鲜香、鲜嫩、鲜甜。大味若淡,真乃此之谓也。

  家乡周边几处湖泊均是青壳螺蛳的好产地,那里出产的青壳螺蛳总是被抢购一空。青壳螺蛳不管是酱爆还是清蒸,下饭都不错,下酒最好。嗍一颗螺蛳,喝一口酒,一嗍一饮之间,一天的劳累消释了,心情也灿然美好起来。

  如果说,物质严重匮乏的当年,人们吃青壳螺蛳,更多是当作一道补身体的营养菜,那么今天人们热衷吃青壳螺蛳,更多的则是为了调剂口味。这样的变化,正从一个侧面见证了人们生活水平的提高。而对于我来说,在吃青壳螺蛳品味美味之时,也再一次地找回了童年的味道。


  《 人民日报 》( 2021年08月09日 20 版)

(责编:孙红丽、杨迪)